Ratgeber

Fische richtig Räuchern: so gehts

Geräucherter Aal in Räucherofen
Frisch geräucherter Aal aus meinem Tischräucherofen, lecker!

Frisch geräucherter Fisch ist absoluter delikat und wenn er noch dampfend warm aus dem Räucherofen kommt, ist es manchmal ein kleines fest. Das Beste ist Fische richtig zu

 

Räuchern ist gar nicht so schwer, wenn man ein paar Dinge beachtet. Auch ist es eine sehr unkomplizierte Zubereitungsform und Filetieren ist auch nicht nötig. Es ist sogar (fast) egal ob der Fisch gekauft oder selber geangelt ist. Man kann mit derselben Methode auch zum Beispiel Fleisch Räuchern. Für mich steht fest: wer einmal frisch geräucherte Forelle noch warm aus dem Ofen gegessen hat will so schnell keine verschweißte aus dem Supermarkt  mehr essen.

Das brauchst du zum Räuchern

Man benötigt nicht viel um loszulegen, wichtig ist  auch ein Ort zum Räuchern. Denn im Haus oder in der Wohnung sollte man nicht Räuchern, auch auf dem Balkon kann es kritisch werden, wenn man es nicht mit seinen Nachbarn verscherzen möchte.

Hier die Liste mit allem was du brauchst, um Fisch zu räuchern:

  • Fisch zum Räuchern
  • Salz
  • Einen Kunststoffeimer oder Wanne
  • Räuchermehl
  • Optional: Gewürze
  • Einen Räucherofen

So geht es: einfach Fische räuchern

Mit diesem Rezept und Anleitung gelingt das Räuchern immer.

1. Die Salzlake

Zunächst wird der  ausgenommene und geputzten Fisch in eine Salzlake geben. Der Salzgehalt dieser sollte zwischen 6 und 8% sein. Ein Beispiel: wenn ich 10 l Salzlake brauche, dann gebe ich 600 Gramm Salz hinzu, um eine 6% Lake zu erhalten.

Bleibt noch zu klären, wie viel Räucherlake man denn überhaupt braucht. Für ein Kilogramm Räucherfisch rechnet man rund 1 l Wasser. Um noch ein Beispiel zu geben: für 6 Portionsforellen von rund 300 Gramm, welche in jeden Tischräucherofen passen braucht man rund 2 Liter Wasser und 120 Gramm Salz. Wer mag, kann auch schon in die Räucherlake Gewürze, wie Lorbeerblätter Nelken etc. geben.

Räuchertonne und Tischräucherofen
Räucherofen gibt es in allen Größen

Anschließend lagert man den Fisch für rund 10 Stunden in der Lake, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Kürzer geht es auch, aber dann leidet die Qualität etwas und der Fisch ist vielleicht noch nicht ganz durchgesalzen.

2. Trocknen

Als Nächstes muss der Fisch gut mit frischem kaltem Leitungswasser abgewaschen werden je sauberer er nun wird und von Schleimresten befreit wird, desto schöner wird am Ende das Goldbraun.

Ich benutze dazu gerne etwas Küchenkrepp, denn damit kann man gut Schleim und Wasser von der Fischhaut entfernen. Anschließend lasst man den Fisch noch 1-2 Stunden trocknen z.B. auf dem Rost des Tischräucherofens. Die Haut wird dann pergamentartig. Nur bei Aalen verzichtet man auf das Trocknen.

3. Räucherofen Vorbereiten und belegen

Als letzten Schritt vor dem Räuchern kommt der Fisch entweder direkt in den Tischräucherofen oder wird auf einen Haken gesteckt und wird in die Räuchertonne gehängt. Auf den Boden des Räucherofens unter die Fettpfanne kommen noch ein bis zwei Esslöffel Räuchermehl. Anschließend werden die Brenner des Räucherofens mit Spiritus oder Brennpaste gefüllt und angezündet.

4. Räuchern

Nun geht es 15-20 Minuten in den Heißräucherofen (etwa einen Tischräucherofen siehe Bild) und fertig ist die Goldbraune Delikatesse. Bei größeren Fischen (45 cm+ Forelle als Beispiel) gibt man noch 4-5 Minuten extra. Eine Temperatur von 100 °C ist perfekt, damit der Fisch gut durchgegart wird.

Der Garpunkt

Ein kleiner Test um herauszufinden, ob gerade Forellen schon gar sind, ist einfach die Rückenflosse herauszuziehen. Geht dies leicht, dann ist der Fisch gar.

Nachräuchern
Chris Tipp: Wenn mir der Fisch noch nicht Goldgelb genug ist, dann lasse ich den Ofen meist noch für 10-30 Minuten nachrauchen, wenn er abgekühlt ist. Das nennt man auch nachräuchern.

Haltbarkeit von geräuchertem Fisch

Frisch Geräucherter Fisch ist rund eine Woche Haltbar. Hat man den eine Vakuumiermaschiene ist der Fisch auch einen Monat im Kühlschrank haltbar, kann aber auch einfach eingefroren werden und anschließen wieder aufgetaut werden. Nicht vakuumierter Räucherfisch kann 2-3 Wochen eingefroren werden.

Sonderfall: Aale Räuchern

Beim Räuchern von Aalen gibt es ein paar Besonderheiten, die beachtet werden müssen, damit das Räuchern von Ihnen gelingt. Im Prinzip bedeuten aber die ersten zwei Punkte auch Arbeitsersparnis gegenüber dem Räuchern von Forellen.

  • Aale sollten für das Räuchern nicht gehäutet werden
  • Aale sollten nach der Salzlake nicht trocknen, wenn es doch der Fall ist, ist es auch nicht so schlimm
  • Bei Aalen schaue ich schon sehr genau, dass sie gut durchgegart werden, da das Blut im rohen Zustand giftig ist

Selbsgemachte Räuchermischung

Die Basis einer Räuchermischung ist immer das Sägemehl, wobei sich Buchenholz bestens eignet. Als Alternative sind noch Erlen und Ahornmehl geeignet. Obstbaumholz gibt auch ein tolles Ergebnis, ist aber schwierig zu bekommen. Als Gewürze darf Wacholder egal, ob als Beere oder Zweig in keiner Räuchermischung fehlen. Weitere tolle Räuchergewürze für die eigene Räuchermischung für Fische sind Koriander, Loorbeerblätter, Rosmarin und Nelken.

Ansonsten ist es egal, ob man zum Räuchern Holzspäne oder Mehl nimmt.

Geräucherte Schleien sind sehr delikat.

Fische die sich zum Räuchern eignen

Nicht jeder Fisch schmeckt geräuchert so gut wie die Klassiker Forelle, Aal oder Lachs und selbst auf die Größe dieser kommt es an. Eine Forelle von 55 cm und größer schmeckt beim warm räuchern weniger gut als eine kleinere. Beim Kalträuchern sind aber  große Fische gut zu verwenden.

Die besten Räucherfische sind Heilbutt, Forelle, Aal, Lachs, Makrele, Sprotten, Karpfen und auch Brassen sind sehr gut. Sehr fettarme Fische wie Rotaugen und Rotfedern sollte man nicht Räuchern.

Häufige Fragen zum Thema Räuchern

Kann ich auch tiefgefrorenen Fisch Räuchern?

Das ist kein Problem und den Fisch tue ich auch in gefrorenem Zustand in die Salzlake. Gerade bei Aalen oder Forellen sammel ich gerne erst einmal 3-5 Stück zusammen, bevor ich diese räucher.

Wie lange ist die Garzeit beim Räuchern?

Mit dem Tischräucherofen dauert es nur 15-20 Minuten bis der Fisch fertig geräuchert ist.

Kann man mehrere Fischarten gleichzeitig in die Salzlake einlegen?

Klar das ist kein Problem

 

 

 

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Chris

Seit über 20 Jahren völlig angel verrückt und absoluter Allrounder. Mehr Informationen über mich und die Website findest du hier.

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