Fische richtig Räuchern: so gehts

Frisch geräucherter Fisch gehört zu meinen Leibspeisen ein guter Grund diesen Artikel zu schreiben. Denn Fische richtig zu Räuchern ist gar nicht so schwer, wenn man ein paar Dinge beachtet. Auch ist es eine sehr unkomplizierte Zubereitungsform und Filetieren ist auch nicht nötig. Es ist sogar (fast) egal ob der Fisch gekauft oder selber geangelt ist. Man kann mit derselben Methode aber auch zum Beispiel Fleisch Räuchern. Für mich steht fest: wer einmal Frisch geräucherte Forelle noch warm aus dem Ofen gegessen hat will so schnell keine verschweißte aus dem Supermarkt essen.

Das brauchst du zum Räuchern

Geräucherter Aal in Räucherofen
Frisch geräucherter Aal aus meinem Tischräucherofen, lecker!

Man benötigt nicht viel um loszulegen, was man natürlich noch braucht ist ein Ort zum Räuchern im Haus oder in der Wohnung sollte man nicht Räuchern auch auf dem Balkon kann es kritisch werden, wenn man es nicht mit seinen Nachbarn verscherzen möchte. Die Windrichtung spielt dabei eine wichtige rolle

  • Fisch zum Räuchern
  • Salz
  • Einen Kunststoffeimer oder Wanne
  • Räuchermehl
  • Einen Räucherofen

Zunächst muss man den ausgenommenen und geputzten Fisch in eine Salzlake geben. Der Salzgehalt dieser sollte zwischen 6 und 8% sein. Also wenn ich 10 l Salzlake brauche, dann gebe ich 600 Gramm Salz hinzu. Für ein Kilogramm Räucherfisch kann man rund 1 l Wasser rechnen. Ok, ok um das einfachste Beispiel zu geben: für 6 Portionsforellen von rund 300 gramm, welche in jeden Tischräucherofen passen braucht man rund 2 liter Wasser und 120 gramm Salz

Räuchertonne und Tischräucherofen
Räucherofen gibt es in allen Größen

Anschließend lagert man den Fisch für rund 10 Stunden in der Lake, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Kürzer geht es auch, aber dann leidet die Qualität etwas. Als nächstes muss der Fisch gut in frischem kaltem Leitungswasser abgewaschen werden je sauberer er nun wird und von Schleimresten befreit wird, desto schöner wird am Ende das Goldbraun ich benutze da gerne etwas Küchenkrepp, denn damit Trockne ich den Fisch etwas. Nur Aale sollten feucht in den Ofen kommen ansonsten kann man den Fisch auch noch 1-2 Stunden trocknen, auf was ich aber meist Verzichte. Als letzen Schritt vor dem Räuchern kommt der Fisch entweder direkt in den Tischräucherofen oder wird auf einen Haken gesteckt und kommt in die Räuchertonne. Diese wird angemacht und auf den Boden kommt unsere Räuchermischung

Nun geht es 15-20 Minuten in den Heißräucherofen (etwa einen Tischräucherofen siehe Bild links) und fertig ist die Goldbraune Delikatesse. Bei größeren Fischen (45 cm+ Forelle als Beispiel) sollte man noch 4-5 Minuten drauflegen. Eine Temperatur von 100 °C ist perfekt, damit der Fisch gut durchgegart wird.

Nachräuchern
Chris Tipp: Wenn mir der Fisch noch nicht Goldgelb genug ist, dann lasse ich den Ofen meist noch für 10-30 Minuten nachrauchen, wenn er abgekühlt ist. Das nennt man auch nachräuchern.

Frisch Geräucherter Fisch ist nach meiner Erfahrung rund eine Woche Haltbar. Hat man den Luxus einer Vakuumiermaschiene ist der Fisch auch einen Monat im Kühlschrank haltbar kann aber auch einfach eingefroren werden und anschließen wieder aufgetaut werden.

Sonderfall: Aale Räuchern

Ich fasse hier noch einmal zusammen, was schon erwähnt wurde und was beim Aale Räuchern beachtet werden sollte:

  • Aale müssen für das Räuchern nicht gehäutet werden
  • Aale müssen nach der Salzlake nicht trocknen, wenn es doch der Fall ist, ist es auch nicht so schlimm
  • Bei Aalen schaue ich schon sehr genau, dass sie gut durchgegaart werden, da das Blut im rohen Zustand giftig ist

Selbsgemachte Räuchermischung

Die Basis einer Räuchermischung ist immer das Sägemehl, wobei sich Buchenholz bestens eignet. Als Alternative sind noch Erlen und Ahornmehl geeignet, Obstbaumholz gibt auch ein tolles Ergebnis, ist aber schwierig zu bekommen. Als Gewürze darf Wacholder egal ob als Beere oder Zweig in keiner Räuchermischung fehlen. Weitere tolle Räuchergewürze für die eigene Räuchermischung für Fische sind Koriander, Loorbeerblätter, Rosmarin und Nelken.

Ansonsten ist es egal, ob man zum räuchern Holzspäne oder Mehl nimmt

Fische die sich zum Räuchern eignen

Nicht jeder Fisch schmeckt geräuchert so gut wie die Klassiker Forelle, Aal oder Lachs und selbst auf die Größe dieser kommt es an. Eine Forelle von 55 cm und größer schmeckt beim warm räuchern weniger gut als eine kleinere. Beim Kalträuchern können aber auch wieder große Fische verwendet werden.  Die besten Räucherfische sind Heilbutt, Forelle, Aal, Lachs, Makrele, Sprotten, Karpfen und auch Brassen sind sehr gut. Sehr fettarme Fische wie Rotaugen und Rotfedern sollte man nicht Räuchern

Häufige Fragen zum Thema Räuchern (FAQ)

Kann ich auch tiefgefrorenen Fisch Räuchern ?

Das ist kein Problem und den Fisch tue ich auch in gefrorenem Zustand in die Salzlake. Gerade bei Aalen oder Forellen sammel ich gerne erst einmal 3-5 Stück zusammen, bevor ich diese räucher.

Wie lange ist die Garzeit beim Räuchern ?

Mit dem Tischräucherofen dauert es nur 15-20 Minuten bis der Fisch fertig geräuchert ist.

Kann man mehrere Fischarten gleichzeitig in die Salzlake einlegen?

Klar das ist kein Problem

 

 

 

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